Was die Fermentierung geschmacklich bewirkt

Stellen Sie sich vor, Sie würden einen frisch geernteten Tabak rauchen. Er wäre getrocknet, aber hätte keinen weiteren Verarbeitungsschritt genossen. Das Ergebnis wäre ziemlich ernüchternd. Es wäre ein aggressiver, beißender, ammoniaklastiger Rauch mit wenig Eigengeschmack und einem undezenten Abgang. Genau das ist der Zustand des Tabaks nach der Trocknung, bevor die Tabak-Fermentierung stattfindet.

Die Fermentierung ist daher kein optionaler Schritt. Sie ist eine absolut wichtige Veredelungsstufe, die aus rohem Tabakblatt erst ein rauchbares, geschmacklich komplexes Genussmittel macht. Wie beim Käse, beim Wein oder beim Kaffee ist es die kontrollierte biologische Reifung, die den Unterschied zwischen einem simplen Rohprodukt und einem hochwertigen Genussmittel ausmacht.

Nach der Trocknung enthält der Tabak noch große Mengen an Eiweißstoffen, Ammoniak, Nitrit und anderen Verbindungen. Diese erzeugen beim Verbrennen undezente Verbrennungsgase und würden den Eigengeschmack des Tabaks vollständig überdecken. Das Eiweiß riecht beim Glimmen undezent nach verbranntem Haar oder Wolle. Ammoniak macht den Rauch zudem aggressiv und reizend. Diese Stoffe müssen vor dem Rauchen also erst abgebaut werden. Die Fermentierung sorgt genau dafür, hat aber noch weitere Vorteile.

Abbau von Eiweiß:

Blatteigene Enzyme und Mikroorganismen bauen die Proteine fast vollständig ab. Der fermentierte Tabak riecht dadurch wohlriechend und elastisch, nicht mehr nach organischem Material.

Abbau von Ammoniak:

Bei unzureichender Fermentierung verbleibt viel Ammoniak im Tabak, was zu einem säuerlichen, aggressiven Rauchgeschmack führt. Die Fermentierung reduziert diesen Anteil erheblich.

Reduktion des Nikotingehalts:

Jeder Fermentationsgang senkt den Tabak-Nikotingehalt dezent. Bei mehrfach fermentierten Zigarrentabaken ist der Nikotingehalt am Ende deutlich geringer als im Rohzustand. Das macht die Zigarre dadurch verträglicher.

Stärkeumwandlung:

Enzyme (hauptsächlich Amylasen) wandeln die im Tabakblatt gespeicherte Stärke in einfache Zucker um. Diese verbessern die Brenneigenschaften und tragen zur natürlichen Süße bei.

Aromaentwicklung:

Das Herzstück der Fermentierung sind neue, komplexe Aromastoffe, die durch Maillard-Reaktionen zwischen Zuckern und Aminosäuren, durch enzymatische Umwandlungen und durch bakterielle Stoffwechselprozesse entstehen.

Die Fermentierung ist biochemisch gesehen eine Mischung aus enzymatischen Reaktionen und mikrobiologischen Stoffumsetzungen. Was in einem Tabakballen vor sich geht, ist auch heute noch nicht vollständig wissenschaftlich entschlüsselt. Das zeigt aber auch, wie komplex das Verfahren eigentlich ist. Der Tabak darf niemals vollständig totgetrocknet werden, weil sonst die blatteigenen Enzyme inaktiviert werden und keine Fermentation mehr möglich ist.

Schritt 1: Sortierung und Vorbereitung

Vor der Fermentierung werden die getrockneten Tabakblätter nach Qualität, Farbe, Blattstand und Verwendungszweck sortiert.

Nur ähnliche Blätter sollten gemeinsam fermentiert werden, da unterschiedliche Blatttypen unterschiedlich schnell reagieren und sonst keine gleichmäßige Qualität entsteht.

Für die Zigarrenherstellung werden Einlageblätter, Umblätter und Deckblätter bereits in dieser Phase getrennt.

Schritt 2: Das Aufsetzen der Tabakcharge

Die sortierten Blätter werden zu großen Stapeln oder Ballen zusammengelegt. Bei industrieller Fermentierung sind diese Chargen mindestens eine Tonne schwer.

Diese Mindestmasse ist notwendig, damit die internen Wärmeprozesse in Gang kommen. Zu kleine Mengen erreichen nicht die nötige Temperatur und fermentieren kaum.

Die Blätter werden dabei dezent angefeuchtet, bis die Luftfeuchtigkeit im Inneren etwa 70 bis 80 Prozent beträgt.

Sobald die Tabakcharge aufgesetzt ist, beginnt im Inneren des Stapels eine selbsterzeugte Wärmeentwicklung durch die biochemischen Reaktionen. Die Temperatur im Kern kann auf bis zu 60 Grad Celsius ansteigen. Diese Hitze ist einerseits notwendig, um die Prozesse anzutreiben, andererseits darf sie bestimmte Schwellenwerte nicht überschreiten. Sonst könnten wertvolle Aromastoffe zerstört werden. Die Temperatur im Stapelinneren wird daher während des Prozesses kontinuierlich überwacht

Für Zigarettentabak liegt die optimale Fermentationstemperatur bei 45 bis 55 Grad Celsius, für Zigarrentabak bei bis zu 60 Grad. Bei der zweiten Fermentierungsphase von Premium-Zigarren wird die Temperatur streng unter 42 Grad Celsius gehalten, um die feineren Aromen zu schützen.

Da die Wärme im Zentrum des Stapels entsteht, fermentieren die inneren Blätter schneller als die äußeren. Um eine gleichmäßige Qualität zu gewährleisten, werden die Ballen daher regelmäßig komplett umgeschichtet. Die äußeren Blätter kommen ins Innere und die inneren wiederum nach außen. Dieser Vorgang wird je nach Methode und gewünschtem Ergebnis fünf bis acht Mal wiederholt. Jedes Umschichten erfolgt dabei sogar in Handarbeit.

Die Dauer der Fermentierung hängt stark von der Tabaksorte und dem gewünschten Endprodukt ab. Einfacher Zigarettentabak fermentiert wenige Wochen. Hochwertiger Pfeifentabak wird einige Monate fermentiert. Zigarrentabak für Premium-Marken durchläuft zwei bis drei Fermentationsgänge über insgesamt vier bis sechs Monate und wird anschließend sogar noch mehrere Jahre gelagert. Die berühmte Cohiba beispielsweise wird dreifach fermentiert und gilt deshalb trotz ihrer Stärke als besonders verträglich.

Es gibt verschiedene Varianten der Fermentierung von Tabak, die sich im Ablauf und im Geschmacksergebnis unterscheiden:

Hierbei handelt es sich um die klassische Methode. Tabakblätter werden zu Haufen (Pilons) von mehreren hundert Kilogramm bis über einer Tonne aufgeschichtet. Die Wärme entsteht von selbst. Vorteilhaft dabei ist, dass es ein natürlicher Prozess ohne externe Energiezufuhr ist. Nachteilig ist dagegen aber, dsas der Prozess langsamer und schwieriger zu kontrollieren ist.

Dies ist eine industrielle Methode, bei der dem Tabak künstlich Wärme zugeführt wird. Sie erlaubt eine schnellere und kontrollierbarere Fermentierung. Diese Methode wird häufig für Zigarettentabak eingesetzt, nicht aber für Premium-Zigarren, wo die natürliche Fermentierung als Standard gilt.

Hier werden die Tabakblätter in luftdicht verschlossene Holzfässer gegeben und fermentieren unter anaeroben Bedingungen. Der Prozess ist langsamer, kann aber besonders tiefe und komplexe Aromen erzeugen. Das ist ähnlich wie beim Whisky-Aging im Fass. Das Holz gibt außerdem zusätzliche Aromen ab.

Der Unterschied zwischen unfermentiertem und fermentiertem Tabak ist so gravierend, dass man ihn als Raucher sofort bemerken würde. Unfermentierter Tabak brennt ungleichmäßig, schmeckt scharf und aggressiv und hinterlässt einen undezenten Nachgeschmack. Fermentierter Tabak hingegen verbrennt gleichmäßig, hat einen runden, harmonischen Rauch und entfaltet seine sortenspezifischen Aromen.

Aber selbst fermentierter Tabak unterscheidet sich noch mal stark, je nachdem, wie lange er fermentiert wurde:

Kurze Fermentierung (wenige Wochen):

• dezenter, frischer Charakter
• höherer Restzuckergehalt sorgt für mehr Süße
• typisch für Zigarettentabak
• feinere Nuancen sind noch wenig ausgeprägt

Mittlere Fermentierung (mehrere Monate):

• vollmundiger, komplexer Charakter
• würzige, erdige und holzige Noten treten stärker hervor
• typisch für Pfeifentabak und mittlere Zigarrenklassen

Lange, mehrfache Fermentierung + Reifelagerung (Jahre):

• tiefes, nuanciertes Geschmacksprofil
• Leder-, Holz-, Schokoladen-, Kaffee- und Kakaonoten treten deutlich hervor
• sehr gleichmäßiges Brennverhalten
• typisch für Premium-Zigarren

Für Tabakkenner und technisch Interessierte lohnt ein näherer Blick auf die Biochemie. Ein wichtiger Prozess dabei ist die Maillard-Reaktion. Sie läuft ab, wenn Zucker mit Aminosäuren bei Wärme reagieren. Dabei entstehen hunderte verschiedene Aromastoffe. Das sind genau jene Verbindungen, die Tabak seinen charakteristischen Röst-, Karamell- und Nussaromen verleihen. Die Maillard-Reaktion ist dieselbe, die beim Rösten von Kaffee, Brot oder Fleisch abläuft und dort ebenfalls für komplexe Aromen sorgt.

Gleichzeitig bauen blatteigene Enzyme (Proteasen, Amylasen, Lipasen) Proteine, Stärke und Fette ab. Die dabei entstehenden Zwischenprodukte sind Bausteine für weitere Aromastoffe. Mikroorganismen (Bakterien und Hefen) setzen ebenfalls Enzyme frei, die den Tabak chemisch verändern. Dadurch, dass das Zusammenspiel so komplex ist, lässt sich die Fermentierung daher auch nicht vollständig standardisieren. Jede Charge, jeder Jahrgang, jede Tabaksorte reagiert etwas anders.

Nicht alle Tabaksorten werden gleich lang fermentiert und das hat einen guten Grund.

• Virginia-Tabak mit seinem hohen natürlichen Zuckergehalt benötigt eine weniger intensive Fermentierung, um seine Süße zu erhalten.
• Burley-Tabak hingegen profitiert von einer längeren, intensiveren Fermentierung, die seine Bitterstoffe abbaut und sein Aroma harmonisiert.
• Orient-Tabak wird ebenfalls eher kurz fermentiert, um seine feinen, blumenartigen Aromen zu bewahren.

Pfeifentabak benötigt zwar auch eine gewisse Fermentierung, aber viele Hersteller halten sie kurz, da der Tabak später soßiert und aromatisiert wird. Zu viel Fermentierung würde die feinen Aromen abbauen, die durch die Soßierung erst wieder hinzugefügt werden. Trotzdem muss auch Pfeifentabak fermentiert sein. Ohne Fermentierung würden aggressive Stoffe den aufgetragenen Aroma überdecken oder den Rauch undezent machen.

In Deutschland ist der Anbau von Tabak für den Eigenbedarf grundsätzlich erlaubt. Wer Tabak selbst anbaut und erntet, kann theoretisch auch selbst fermentieren. Praktisch ist das jedoch eine ziemliche Herausforderung. Für eine wirksame natürliche Fermentierung brauchen Sie mindestens einige Kilogramm Tabak, um die nötige Eigenwärme zu erzeugen. Im Haushaltsmaßstab ist das kaum umsetzbar.

Es gibt Hobbyanbauer, die ihren Tabak durch wiederholtes Erhitzen im Backofen bei moderaten Temperaturen (30 bis 60 Grad Celsius), mit Feuchtigkeit und mehrmaligem Umschichten zumindest teilweise fermentieren. Das Ergebnis ist allerdings weit von dem entfernt, was industrielle Fermentierung über Monate leistet.